Un univers de rituels

Pour apprécier toute la richesse aromatique d’un spiritueux, pour en ressentir toutes les subtilités, il faut préparer ses papilles, choisir des verres adéquats, respecter la température et sélectionner soigneusement ses accompagnements.

CM0238_smallGrâce à la distillation, un spiritueux est un concentré de parfums fruités. Cependant, pour en apprécier vraiment la finesse, il importe de choisir un verre approprié. Le grand verre traditionnel à digestif, renflé et fermé vers le haut, est à reléguer aux oubliettes car il empêche les arômes de se développer et exalte l’alcool, ce qui provoque une sensation de brûlure au nez.

En revanche, le verre en forme de tulipe (8 cl) est idéal. Le « dé à coudre » de nos grands-mères convient particulièrement aux liqueurs dégustées nature. Les long drinks s’accommodent de verres cylindriques, les short drinks se servent dans des coupes.

Chaque boisson possède son rituel :

Le whisky

Le whisky d’assemblage se boit dans des verres cylindriques, sur des glaçons ou additionné d’eau gazeuse. Le single malt préfère le verre tulipe et se déguste à température ambiante. Un trait d’eau exalte la palette aromatique.

Les vodkas, gin et tequila

Mélangées à des sodas, des colas ou toute autre boisson gazeuse, les eaux-de-vie blanches, typiques du monde de la nuit, se boivent dans de hauts verres cylindriques.

Dans les pays de l’Est, la vodka (« petite eau ») accompagne le repas. Elle est conservée au réfrigérateur et servie glacée dans de fines coupes de petite contenance. On connaît bien la combinaison vodka/saumon fumé ou caviar, mais beaucoup mois l’association vodka/tarte au citron, pourtant très agréable.

Le gin se boit généralement en long drink, sur de la glace et avec un tonic à l’écorce d’orange ou avec un soda et du jus de citron. Les proportions varient selon les goûts.

Le tequila (au masculin !) se déguste dans un petit verre sans pied, avec un quartier de citron et une salière. On dépose quelques grains de sel à la commissure de l’index et du pouce, on prend le sel du bout des lèvres, on croque un peu de citron, puis on avale une gorgée de tequila.

Le rhum

Le rhum blanc, puissant et fort en alcool, convient aux mets épicés. Le vieux rhum accompagne très bien les pâtisseries et les cigares. Mélangé avec du sirop de canne à sucre et du citron vert, il constitue un apéritif idéal.

Les liqueurs et les crèmes

PouringShot3Pour l’apéritif, on ajoutera les crèmes et liqueurs à un vin pétillant ou tranquille; parmi les combinaisons les plus séduisantes, citons le blanc cassis, ou l’accord champagne/liqueur de fraises ou de pêche, ou encore vin rouge/liqueur de cerise.

Le cognac

Le cognac se boit dans un verre tulipe afin de ne pas chauffer l’alcool. Il se marie à la perfection avec un carré de chocolat ou un biscuit aux amandes.

L’armagnac

Non vieilli ou jeune, il est parfait pour l’apéritif ou en entrée. Avec du poisson fumé, de la tarte au roquefort, ou des figues et du foie gras, c’est un vrai délice ! N’oubliez pas alors de rafraîchir la bouteille dans un sceau à glace.

En vieux millésime, il se déguste auprès de la cheminée, avec des marrons ou des pruneaux.

Le calvados

Frais, nature ou en cocktail, le calvados se marie avec les fromages et les plats à base de cidre ou de pomme. Les vieux calvados s’apprécient avec des desserts vanillés et un cigare.

Les anisés

Pour éviter la réaction chimique de cristallisation, les spiritueux anisés exigent que l’on verse l’alcool anisé puis l’eau (6 à 10 volumes). Quant aux glaçons, ils se rajoutent au dernier moment.

Les amers

En Europe du Nord, on associe amer et bière. Étendue de glace et d’eau gazeuse, la gentiane, pure ou sous forme de liqueur, est agréable à l’apéritif. Un trait de ces amers dans un plat sucré ou salé équilibre les arômes.

Mais attention, ces trésors du terroir ne s’apprécient pleinement qu’en évitant les excès !

Les Cocktails

Les cocktails ont connu leur apogée durant les années 30 aux Etats-Unis. Fuyant la Prohibition, de nombreux barmen du monde entier se sont réfugiés à Cuba, où ils ont donné naissance à l’Ecole de La Havane. Le plus célèbre d’entre eux, Constante (Constantino Ribalaigua), a alors inventé le daïquiri glacé et le Hemingway’s Special. Aujourd’hui c’est le Mojito Cubain qui a essaimé son succès dans le monde entier.

La magie des cocktails, c’est l’infinie variété de leurs recettes.

Vous pouvez préparer vos cocktails vous-mêmes, à condition de respecter les règles de base suivantes:

N’utilisez jamais plus de cinq ingrédients dont une seule eau-de-vie, et respectez la classification usuelle:

  • sour avec l’acidité d’un jus d’agrumes
  • sweet avec la douceur d’une liqueur ou d’un sirop
  • strong avec la puissance alcoolique

Il existe plusieurs variétés de cocktails:

  • Polarbearles long drinks qui ont une faible teneur en alcool et sont servis dans un verre décor sur de la glace avec une paille; les longs drinks se préparent soit dans un verre à mélange, soit directement dans un verre à jus de fruit
  • Parisianles short drinks, plus forts en alcool, ne sont jamais glacés ni décorés ; lorsqu’un short drink est préparé à base de lait, de crème ou d’œufs mélangés avec de l’alcool, l’utilisation d’un shaker est indispensable
  • les hot drinks, servis en guise de digestifs, tels que les grogs ou les cafés arrosés.

Voici les quatre grandes familles de cocktails:

  • les collins, qui sont des long drinks rafraîchissants à base d’eau-de-vie, de sucre, de jus de citron ou d’eau gazeuse
  • les fizz, qui sont des long drinks préparés au shaker
  • les flips, à base de porto, sherry ou vermouth et jaune d’œuf, et que l’on peut servir froids ou chauds
  • les cocktails sans alcool

Quels sont les outils d’un bon cocktail ?

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Le shaker

Il permet de refroidir le mélange le plus vite possible sans ajouter trop d’eau. Le shaker trois pièces est le plus répandu. Contrairement aux shakers professionnels tels que le Paris ou le Boston shaker, il ne nécessite pas de passoire à glaçons.

Le verre à mélange

Il sert à rafraîchir une boisson servie straight-up. On y prépare des cocktails composés principalement d’ingrédients alcoolisés, comme le Manhattan.

La cuillère à mélange

Cette longue cuillère torsadée terminée par un petit pilon sert à écraser les fruits.

Quelles sont les techniques de base ?

Avec le verre à mélange : remplissez votre récipient aux 2/3 de glaçons. Ensuite versez-y vos ingrédients, puis remuez avec la cuillère à mélange dans un mouvement circulaire. Vous arrêterez lorsque de la buée se formera à l’extérieur du récipient.

Vous pouvez utiliser un pichet ou bien un verre mesureur en pyrex et une longue cuillère pour remplacer le verre et la cuillère à mélange des professionnels.

Avec le shaker : là aussi, vous devez le remplir de glace jusqu’aux 2/3, puis ajouter les ingrédients. Une fois le shaker fermé, ne perdez pas de temps car le contact de vos mains le réchauffe. Ensuite secouez le « shaker » très vigoureusement pendant 8 à 10 secondes environ, de sorte à faire voyager la glace de haut en bas le plus vite possible. Lorsque vous verrez de la buée apparaître à l’extérieur du shaker, vous pourrez arrêter.

Un dernier conseil :

Allongez votre boisson à l’eau gazeuse : un mélange pétillant excite les papilles et rend l’expérience plus délectable encore.

Quel verre choisir ?

Il n’y a pas de hasard dans le choix du verre. Chaque forme et chaque contenance correspond à une boisson précise.

  • Le verre rocks ou old fashioned : d’une contenance de 30 cl, il convient aux short drink sur glace, et facilite le développement aromatique.
  • Le verre highball ou Collin : d’une contenance de 35 à 40 cl, il est idéal pour les long drink sur glace ou glace pilée et permet de conserver le pétillant des boissons à bulles.
  • Le verre martini ou verre à cocktail : d’une contenance de 20 cl, on l’utilise pour les cocktails servis straight-up.

Comment décorer un cocktail ?

Gimlet

Les fruits forment l’élément de base de la décoration. Certains fruits, comme le citron vert, expriment le froid tandis que d’autres, comme la fraise, expriment le chaud.

Veillez à choisir des fruits d’une fraîcheur impeccable. Certains d’entre eux, tels que la pomme, la poire ou la banane s’oxydant très vite, il faut les découper au dernier moment.

La découpe du fruit doit toujours être nette et franche, ce qui s’obtient avec une lame large, longue et fine.

 

 

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