Ein Reich von Ritualen

Wenn man den ganzen Aroma-Reichtum einer Spirituose geniessen und all ihre Subtilitäten spüren will, muss man die Geschmackssinne vorbereiten, die richtigen Gläser wählen, die Temperatur einhalten und die Beilagen sorgfältig aussuchen.

CM0238_smallDank der Destillation ist eine Spirituose ein Konzentrat von fruchtigen Aromen. Doch deren Finesse kommt nur dann voll zur Geltung, wenn das richtige Glas gewählt wird. Das traditionelle grosse, bauchige und gegen oben sich verengende Schnapsglas gehört der Vergangenheit an, denn es hindert die Aromen daran, sich zu entfalten, und hebt den Alkohol hervor, was ein Brennen in der Nase verursacht.

Ein Glas in Tulpenform (8 cl) hingegen ist ideal. Der «Fingerhut» unserer Grossmütter eignet sich besonders für Likör, der pur getrunken wird. Long Drinks gehören in zylindrische Gläser, Short Drinks werden in Schalen serviert.

Jedes Getränk hat sein eigenes Ritual:

Whisky

Der Blended Whisky wird aus zylindrischen Gläsern mit Eiswürfeln oder kohlensäurehaltigem Mineralwasser getrunken. Der Single Malt bevorzugt das Tulpenglas und wird bei Raumtemperatur genossen. Ein Schuss Wasser bringt die aromatische Palette voll zur Geltung.

Wodka, Gin und Tequila

Gemischt mit Soda, Cola oder einem anderen kohlensäurehaltigen Getränk werden die für das Nachtleben typischen weissen Spirituosen aus hohen zylindrischen Gläsern getrunken.

In den Ländern des Ostens wird Wodka («kleines Wasser») zum Essen getrunken. Er wird im Kühlschrank aufbewahrt und eiskalt in feinen Schalen mit wenig Fassungsvermögen serviert. Die Kombination Wodka mit Rauchlachs oder mit Kaviar ist allgemein bekannt, weniger die Verbindung Wodka und Zitronentorte, die jedoch äusserst lecker ist.

Gin wird im allgemeinen als Long Drink genossen, auf Eiswürfeln und mit einem Tonic aus Orangenschale oder einem Tafelwasser und Zitronensaft. Die Proportionen sind je nach Geschmack unterschiedlich.

Tequila wird in einem kleinen Glas ohne Stiel mit einem Zitronenschnitz und einem Salzstreuer genossen. Dabei werden ein paar Salzkörner auf die Handoberfläche zwischen Zeigefinger und Daumen gelegt und mit den Lippen aufgenommen, dazu beisst man auf den Zitronenschnitz und nimmt einen Schluck Tequila.

Rum

Der kräftige und stark alkoholhaltige  weisse Rum passt zu würzigen Speisen. Alter Rum ist ein hervorragender Begleiter von Patisserie und Zigarren. Vermischt mit Zuckerrohrsirup und Limetten bildet er einen idealen Aperitif.

Likör und Crème

PouringShot3Zum Aperitif gibt man Crème und Likör zu einem Schaum- oder Stillwein. Zu den beliebtesten Kombinationen gehören Blanc Cassis, Champagner/Erdbeer- oder Pfirsichlikör sowie Rotwein/Kirschenlikör.

Cognac

Cognac wird in einem Tulpenglas getrunken, um eine Erwärmung des Alkohols zu vermeiden. Er passt hervorragend zu Schokolade oder Mandelgebäck.

Armagnac

Nicht gealterter oder junger Armagnac ist ideal zum Aperitif oder zur Vorspeise. Zusammen mit geräuchertem Fisch, Käsekuchen oder Feigen schmeckt der Armagnac sehr bekömmlich. Denken Sie daran, die Flasche in einem Eiskübel zu kühlen.

Als alter Jahrgang wird er am Kaminfeuer zu Kastanien oder Zwetschgen genossen.

Calvados

Frisch, pur oder als Cocktail passt Calvados ausgezeichnet zu Käse und Gerichten mit  Äpfeln. Alter Calvados mag die Gesellschaft von Vanille-Desserts und einer Zigarre.

Anisschnäpse

Um eine chemische Kristallisationsreaktion zu vermeiden, müssen zuerst Anisschnaps und Wasser (6 bis 10 Mal die Schnaps-Menge)  eingeschenkt werden. Die Eiswürfel werden erst im letzten Moment dazugegeben.

Bitter

In unseren Breitengraden wird Bitter pur mit oder ohne Eis getrunken. Als Aperitif sind Bitter oder auch Halbbitter sehr bekömmlich. Ein Schuss Bitter in eine süsse oder salzige Speise balanciert die Aromen aus.

Doch aufgepasst: Diese natürlichen Schätze bieten nur dann vollen Genuss, wenn sie nicht im Übermass getrunken werden!

Die Cocktails

Die Cocktails hatten ihre erste Blütezeit in den 30er Jahren in den USA. Um der Prohibition zu entfliehen, flüchteten  viele Barmänner nach Kuba, wo sie die Havanna-Schule begründeten. Der berühmteste unter ihnen, Constante (Constantino Ribalaigua), hat hier den Daiquiri mit Eis und den Hemingway Special erfunden. In den letzten Jahren hat der kubanische Mojito seinen Siegeszug rund um die Welt angetreten.

Die Magie der Cocktails liegt in der unbegrenzten Vielfalt ihrer Rezepte.

Sie können ihre Cocktails selbst zubereiten unter der Voraussetzung, dass Sie folgende Grundregeln einhalten:

Nie mehr als fünf Zutaten, davon nur eine Spirituose, verwenden und die übliche Klassifizierung beachten:

  • Sour mit der Säure eines Zitrusfruchtsaftes
  • Sweet mit der Süsse eines Likörs oder eines Sirups
  • Strong mit der Kraft des Alkohols

Es gibt mehrere Arten von Cocktails:

  • PolarbearDie Long Drinks, die einen geringeren Alkoholgehalt haben und in dekorativen Gläsern auf Eiswürfeln mit einem Strohhalm serviert werden. Die Longdrinks werden entweder in einem Mixglas oder direkt in einem Fruchtsaftglas zubereitet.
  • ParisianDie Short Drinks mit höherem Alkoholgehalt werden nie mit Eis oder einer Verzierung serviert. Für Short Drinks auf der Basis von Milch, Rahm oder Eiern gemischt mit Alkohol ist die Verwendung eines Shakers unerlässlich.
  • Die Hot Drinks werden nach dem Essen serviert, wie beispielsweise Grog oder Kaffee fertig.

Die vier grossen Cocktail-Familien sind:

  • die Collins: erfrischende Long Drinks auf der Basis von weisser Spirituose Zucker, Zitronensaft oder kohlensäurehaltigem Mineralwasser
  • die Fizz: im Shaker zubereitete Long Drinks
  • die Flips: auf der Basis von Porto, Sherry oder Wermut und Eigelb, die kalt oder warm serviert werden können
  • die alkoholfreien Cocktails

Welches sind die Utensilien für einen guten Cocktail?

Der Shaker

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Er erlaubt es, die Mischung möglichst rasch abzukühlen, ohne zu viel Wasser beizugeben. Der dreiteilige Shaker ist am weitesten verbreitet. Im Gegensatz zu den professionellen Shakern wie der Paris oder der Boston Shaker braucht er kein Eiswürfelsieb.

Das Mixglas

Es dient der Kühlung eines straight-up servierten Getränks. Darin werden Cocktails mit vorwiegend alkoholisierten Zutaten wie der Manhattan zubereitet.

Der Mixlöffel

Dieser lange spiralförmige Löffel besitzt am Ende einen kleinen Stössel, um die Früchte zu zerkleinern.

Welches sind die Grundtechniken?

Mit dem Mixglas:

Den Behälter zu 2/3 mit Eiswürfeln füllen. Dann die Zutaten hineingeben und danach mit dem Mixlöffel im Kreis verrühren bis sich die Aussenseite des Behälters beschlägt.

Anstelle des Mixglases und des Mixlöffels der Profis können Sie auch einen kleinen Krug oder ein Messglas aus Pyrex und einen langen Löffel benützen.

Mit dem Shaker :

Auch hier müssen sie den Behälter zu 2/3 mit Eis füllen und dann die Zutaten hinzugeben. Sobald der Shaker geschlossen ist, müssen Sie sich beeilen, denn im Kontakt mit Ihren Händen erwärmt er sich. Dann wird der Shaker während ca. 8 bis 10 Sekunden kräftig geschüttelt, damit sich das Eis möglichst rasch von oben nach unten und umgekehrt bewegt. Wenn sich die Aussenwand des Shakers beschlägt, können Sie aufhören.

Ein letzter Tipp :

Verdünnen Sie Ihren Drink mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser: eine prickelnde Mischung regt die Geschmacksnerven an und macht das Experiment noch genüsslicher.

Welches Glas wählen?

Die Wahl des Glases darf nicht dem Zufall überlassen werden. Jede Form und jedes Fassungsvermögen entspricht einem ganz bestimmten Getränkt.

  • Das Rocks- oder Old Fashioned-Glas: Mit einem Fassungsvermögen von 30 cl eignet  es sich für Short Drinks auf Eis und erleichtert die Freisetzung der Aromen.
  • Das Highball- oder Collin-Glas: Mit einem Fassungsvermögen von 35 bis 40 cl ist es ideal für Long Drinks auf Eiswürfeln oder Crushed Ice und erlaubt es, das Prickeln von Getränken mit Bläschen zu bewahren.
  • Das Martini- oder Cocktail-Glas: Es hat ein Fassungsvermögen von 20 cl und wird für straight-up servierte Cocktails verwendet.

 

Wie wird ein Cocktail dekoriert?

Gimlet

Früchte sind der Grundbestandteil der Dekoration. Gewisse Früchte wie Limette drücken Kälte aus, während andere, wie beispielsweise die Erdbeere, Wärme zum Ausdruck bringen.

Achten Sie unbedingt darauf, dass die Früchte tadellos frisch sind. Gewisse Früchte wie Äpfel, Birnen oder Bananen oxydieren sehr rasch und dürfen deshalb erst im letzten Moment in Stücke geschnitten werden.

Die Frucht muss immer klar und sauber geschnitten werden. Dies gelingt mit einer breiten, langen und scharf geschliffenen Klinge.

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